Ajouté le 28 mai 2007

 

DOSSIER DE LA SEMAINE :

LA GASTRONOMIE MEXICAINE

 

 

La tortilla

 

 

Impossible de faire un dossier sur la gastronomie mexicaine sans commencer tout d’abord par vous dresser un topo sur l’élément de base de l’alimentation des mexicains : la tortilla. La tortilla pour les mexicains, c’est comme le pain pour les français, les pâtes pour les italiens ou le riz dans de nombreux pays asiatiques. Un repas est systématiquement accompagné de tortillas, et bon nombre de plats typiques ont la tortilla comme point commun : enchiladas, quesadillas, tacos, chilaquiles…

 

 

Tortilla est le diminutif de torta, aliment qui a une forme circulaire et plate. Les plus communes sont élaborées à base de farine de blé ou de maïs.

 

 

Elaboration

 

 

La tortilla mexicaine (rien à voir avec la tortilla espagnole par exemple, qui est une omelette aux pommes de terre !) se prépare traditionnellement à base de maïs. Les grains de maïs sont cuits à l’eau à laquelle on ajoute de la chaux. Le processus a pour conséquence que le maïs prend une consistance plus molle pour faciliter la digestion.

 

 

A partir de la pâte obtenue grâce à ce procédé, on prélève quelques grammes que l’on aplatit en lui donnant une forme circulaire d’environ 2 mm d’épaisseur et 20 à 30 centimètres de diamètres. On peut soit utiliser ses mains, soit une machine appelée la « tortilladora » afin d’obtenir la forme exacte.

 

 

Ensuite, la tortilla se cuit sur une surface chaude, généralement avec une plaque chauffée au gaz, ou plus traditionnellement au charbon. La planche utilisée pour cuire la tortilla au Mexique s’appelle le « comal ». Il faut retourner la tortilla deux à trois fois pour qu’elle prenne la bonne consistance. La bonne cuisson doit faire gonfler la tortilla.

 

 

Les tortillas, une fois sorties du comal, sont placées dans une panière fabriquée avec des fibres issues de la coupe de la plante du maïs. C’est ce qu’on appelle le « tazcal ». Il convient de couvrir les tortillas avec une serviette afin qu’elles conservent leur chaleur.

 

 

Les tortillas peuvent être élaborées à partir de farine de blé, de farine de blé complet, de farine de maïs ou de farine de maïs violet (dans ce cas les tortillas ont une couleur bleue foncée/violette).

 

 

Consommation

 

 

Les tortillas se mangent chaudes, toujours pour accompagner un autre aliment, comme la viande, les œufs et différents plats en général salés.  

 

 

Dans la cuisine mexicaine, les tortillas de maïs blanc, bleu ou violet sont populaires, mais les plus consommées et les plus demandées sont celles de maïs jaune. A Oaxaca, les tortillas sont plus grandes et la texture est un peu différente. Les tortillas de Sinaloa et de Sonora sont également plus grandes mais faites avec de la farine de maïs bleu, on les appelle les « sábanas ».

 

 

Les plus petites tortillas sont exclusivement utilisées pour les tacos ou pour être frites. Ce n’est pas rare que l’on double les tortillas dans la préparation des tacos.

 

 

Il était une fois la tortilla…

 

 

L’origine de la tortilla remonte aux civilisations précolombiennes qui utilisaient le maïs comme ingrédient de base, tout comme la société mexicaine actuelle.

 

 

Petite anecdote, la tortilla de blé a été utilisée lors de missions spatiales en guise de nourriture pour les astronautes. La tortilla a été préférée au pain qui faisait beaucoup trop de miettes, lesquelles flottaient dans l’air de la navette !

 

 

Les tortillas accompagnent tous les repas traditionnels mexicains et font partie intégrante de la vie quotidienne de la population.

 

 

A partir des tortillas on peut réaliser de nombreux plats typiques d’ici : tacos (en principe de viande mais on peu imaginer toutes les variantes possibles et toutes les fantaisies !), enchiladas (rojas, verdes, de mole), enfrijoladas, sopa de tortilla, quesadillas, chilaquiles (en principe élaborés avec de la farine de maïs)…