DOSSIER DE LA SEMAINE :
LA GASTRONOMIE MEXICAINE
Le mole poblano
Le mole est un des plats les plus délicats et les plus élaborés de la cuisine mexicaine. Il en existe de très nombreuses variétés selon les origines, mais le plus apprécié et le plus reconnu est sans doute celui originaire de Puebla, le fameux mole poblano. Le préparer requiert du temps, de la patience et un peu de pratique. On sert généralement le mole avec du poulet et du riz « a la mexicana » ou bien avec des enchiladas.
Le mole poblano est une spécialité culinaire de la ville de Puebla comme l’indique son nom. Il s’agit d’une sauce particulièrement élaborée composée d’un grand nombre d’ingrédients et que l’on sert en général avec une cuisse de poulet ou sur des enchiladas (enchiladas de mole).
C’est un des plats les plus typiques du pays.
Un peu d’histoire
L’histoire du mole remonte à l’époque précolombienne. On raconte que les aztèques préparaient pour les invités importants un plat nommé « mulli » qui signifiait potage ou mélange. Comme tous les plats « mythiques », il existe différentes versions sur l’origine du mole tel qu’on le connaît actuellement.
Selon une version, le mole vient du couvent de Santa Clara dans la ville Puebla où une religieuse se mit à moudre plusieurs chiles avec d’autres condiments dans le « metate ».
Rapidement, l’arôme qui se dégageait de cette mixture interpella les autres religieuses qui accoururent à la cuisine. La mère supérieure rompit alors le vœux de silence pour s’écrier « Hermana, qué bien mole ! » (Ma sœur, qu’est ce que vous moulez bien !).
Avec cette phrase, la mère supérieure provoqua les rires de tout le monde puisque la phrase correcte était « qué bien muele hermana ! ».
Une autre version raconte que le mole a été créé à Puebla au 17ème siècle par la Mère Andrea de la Asunción, religieuse dominicaine du couvent de Santa Rosa à l’occasion d’une célébration.
Le point commun de toutes les versions que l’on peut trouver est l’origine religieuse (Puebla étant « LA » ville des édifices religieux) et lointaine.
Ce qui est certain dans tous les cas, c’est que le mole n’est pas le fruit du hasard, mais le résultat d’une lente évolution qui remonte jusqu’à l’époque préhispanique et d’une recette qui a été progressivement perfectionnée au moment de la colonisation où la Cuisine Mexicaine s’est enrichie d’ingrédients asiatiques et européens.
Préparation
Le mole poblano est une savante combinaison de nombreux ingrédients : cacao, toutes sortes de chiles (chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla), tomates, amandes, noix, raisins, sésame, clous de girofle, cannelle, persil, piment, oignon, ail, banane, tortilla…
Même si le mole est un plat qui contient un nombre impressionnant d’ingrédients, s’il est bien préparé, il n’est pas pesant pour l’estomac.
Les proportions exactes pour chaque ingrédient ne semblent pas exister, on peut se dispenser de certains ingrédients ou varier les quantités (chacun ayant d’ailleurs sa propre recette !).
Pour accompagner le mole, les aguas frescas sont particulièrement recommandées et le coca déconseillé (car il quitte la saveur du mole).
Après l’avoir dégusté, les mexicains apprécient tout particulièrement un peu de Tequila !
Si vous souhaitez réaliser le mole, voici une recette qui vous donnera une idée des proportions. A vous ensuite de vous l’approprier en ajustant les quantités à votre goût !
1 pavo tierno y chico, 8 chiles anchos, 15 chiles mulatos, 2 chiles pasillas, 1 chipotle, 3 jitomates grandes, maduros, 50 g de almendras, 50 g de pasas, 2 cucharadas de ajonjolí tostado, 1/2 bolillo de pan, frito, 1 pizca de clavos, molidos, 1 pizca de canela, molida, 1 manojo de perejil, 1 pizca de pimienta, molida, 1 cebolla mediana, frita, 3 dientes de ajo, asados, 1 cucharadita de azúcar, 1/4 de tablilla de chocolate, 1 tortilla frita, 1 taza de manteca, Sal
