DOSSIER DE LA SEMAINE :
LA GASTRONOMIE MEXICAINE
Le pozole
Le pozole est un plat typique du Mexique. C’est une soupe qui mélange grains de maïs bouillis avec de la viande de porc ou du poulet. Les pozole les plus typiques sont ceux de Jalisco, le pozole « rojo », cuisiné avec du chile et le « verde » de Guerrero préparé avec des tomates vertes sans chile. Il existe également des versions végétariennes pour satisfaire tous les palais.
Le terme « pozole » vient du nahuatl « pozol » qui signifie « mousse ».
La particularité de ce plat, c’est que les grains de maïs sont d’une variété spéciale : des grands grains appelés « cacahuacintle ». Ces grains sont précuits dans une solution d’eau avec de l’oxyde de calcium (chaux). Ce procédé qui dure deux heures a pour conséquence de retirer naturellement la fibre qui entoure le grain afin que celui-ci soit plus agréable à consommer.
Une fois cette première cuisson achevée, on élimine la solution à base de chaux et on lave les grains avant de procéder au 2ème temps de cuisson encore plus long (plusieurs heures) jusqu’à l’obtention de la cuisson parfaite du maïs.
Le processus d’éclatement du grain est similaire à celui des pop-corn et on ne peut pas vraiment prévoir à quel moment il va se produire. Le maïs doit progressivement se fissurer et s’ouvrir comme une fleur.
Une fois que le grain a éclaté, on peut ajouter la viande pour que la saveur et le jus de la viande se diffuse dans le plat. Si on utilise les abats du bœuf, cela s’appelle un « menudo ».
Plusieurs pozole coexistent au Mexique.
Celui de Jalisco est un pozole rojo, à savoir cuit avec du chile.
Celui de l’Etat de Guerrero utilise des tomates vertes sans chile.
Avant de déguster, on peut y ajouter à tous du chile moulu (« chile molido ») pour rehausser le goût, ainsi que du citron.
Il existe aussi des versions végétariennes, où la viande est remplacée par des champignons, par du poisson ou des fruits de mer.
Au moment de servir, l’hôte ajoute toujours quelques ingrédients : de la laitue et de l’oignon finement ciselés, de l’origan moulu, une pointe de jus de citron, des rondelles de radis, de l’avocat du sel et du chile bien sûr !
La préparation du pozole est longue mais pas aussi difficile qu’elle en à l’air. De plus, il est tout à fait possible de le préparer en grande quantité sachant que les ingrédients qui le compose sont économiques. C’est aussi pour cela que le pozole est considéré comme un plat de fête, car il permet de contenter un grand nombre de personnes avec un minimum d’effort.
C’est le plat typique du 16 septembre, jour de la célébration de l’Indépendance du Mexique.
Recette
Ingredientes :
6 tazas de maíz cacahuacintle descabezado, 6 trozos de cabeza de cerdo, 6 trozos de codillo de cerdo, cerdo en trozos, 8 chiles huajillo secos , 1 cabeza de ajo, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, sal , 1 lechuga picada, 4 rábanos rebanados, 2 cebollas picadas, 6 limones cortados, oregano seco al gusto, chile piquín molido al gusto
Procedimiento :
Cueza el maíz en 20 tazas de agua con la cebolla y la cabeza de ajo. Cuando el maíz esté medio tierno, agregue las carnes.
Saque y rebane las carnes cuando esten cocidas.
Desvene, remoje y muela los chiles. Agréguelos al pozole con las hojas de laurel.
Siga cociendo hasta que el maíz este tierno.
Complemento
Al servir ponga como complemento los rábanos, la lechuga, la cebolla picada, el oregano, el chile piquín, el limón y las carnes rebanadas.
Acompañe con tortillas o tostadas.
