DOSSIER DE LA SEMAINE :
LA GASTRONOMIE MEXICAINE
Chiles en nogada
Les chiles en nogada sont reconnus aux quatre coins du monde comme l’un des plus les plus raffinés et les plus représentatifs de la grande gastronomie mexicaine. Cette réputation qui n’est plus à faire est sans doute due à l’esthétique du plat et à sa délicatesse. De plus, ce plat est intimement lié à l’histoire du Mexique et à la déclaration d’indépendance du pays face à la couronne espagnole, ce qui explique sûrement l’attachement tout particulier que les mexicains lui témoignent.
Ce plat est constitué d’un poivron fourré recouvert d’une sauce blanche et parsemé de grains de grenade rouge et de feuilles de persil plat. Ce plat a été crée à Puebla par des religieuses du couvent de Agustinas. Il s’agit d’un hommage à Agustin de Iturbide après son retour de Cordoba dans l’Etat de Veracruz où il venait de signer l’Indépendance du Mexique.
Depuis ce moment là, pour la fête de Saint Augustin, on sert ces fameux chiles en nogada. Ce plat est très réputé et considéré comme luxueux du fait de la quantité des ingrédients et de la sophistication de la préparation. Par conséquent, on ne le sert qu’au moment des fêtes.
Les religieuses, ne manquant jamais d’imagination comme on a déjà pu le voir pour d’autres recettes (le mole notamment) ont su combiner des ingrédients variés et dont la juxtaposition n’est pas forcément une évidence. Ainsi, ce plat se compose de noix, de pommes, de pêches, de poires, de grenade et de chiles de Puebla.
La 1ère fois que ce plat a été préparé, c’était le 28 août 1821 pour contenter Agustin de Iturbide, qui fut empereur du Mexique de juillet 1822 à mars 1823.
Ce jour là, l’empereur du Mexique arriva dans la ville de Cordoba, où il signa le 24 août 1821 le « Traité de Cordoba » avec le dernier vice-roi espagnol Juan de O’Donoju par l’intermédiaire duquel la Couronne d’Espagne reconnut officiellement l’indépendance du Mexique.
Selon la légende, le local où fut reçu Iturbide avait été décoré avec les trois couleurs du drapeau de la nation mexicaine naissante : le blanc (religion), le vert (indépendance) et le rouge (union).
Les religieuses, envahies par l’esprit et la faveur patriotique, auraient ainsi décidé de créer un plat qui reprend ces couleurs en mélangeant des saveurs sucrées salées avec plus d’une vingtaine d’ingrédients, bien que la sophistication du plat en exige aujourd’hui une cinquantaine.
Les poivrons sont tout d’abord grillés puis remplis d’une douzaine d’ingrédients. Ensuite, ils sont recouverts avec les 3 couleurs du drapeau : le vert du persil, le blanc de la nogada et le rouge des grains de grenade.
La nogada est la sauce qui recouvre le chile poblano. Comme son nom l’indique, elle est élaborée avec des noix qu’il faut peler minutieusement pour qu’elles perdent leur amertume.
On obtient cette sauce en mélangeant les noix avec la crème, le lait et le beurre. L’époque des poivrons au Mexique débute en août et arrive à sont apogée avec la fête de l’Indépendance le 16 septembre pour se conclure à la fin du mois.
