Les chiles en nogada sont reconnus aux quatre coins du monde comme l’un des plus les plus raffinés et les plus représentatifs de la grande gastronomie mexicaine. Cette réputation qui n’est plus à faire est sans doute due à l’esthétique du plat et à sa délicatesse. De plus, ce plat est intimement lié à l’histoire du Mexique et à la déclaration d’indépendance du pays face à la couronne espagnole, ce qui explique sûrement l’attachement tout particulier que les mexicains lui témoignent.

Le pozole est un plat typique du Mexique. C’est une soupe qui mélange grains de maïs bouillis avec de la viande de porc ou du poulet. Les pozole les plus typiques sont ceux de Jalisco, cuisiné avec du chile et le « verde » de Guerrero préparé avec des tomates vertes sans chile. Il existe également des versions végétariennes pour satisfaire tous les palais.

Le tamal, du nahuatl tamalli, désigne une variété de plats que l’on retrouve dans l’ensemble de l’Amérique Latine, chaque pays possédant sa version différente. Néanmoins, ce plat à base de maïs est originaire du Mexique et c’est d’ailleurs dans ce pays que l’on trouve le plus grand nombre de variétés, chaque Etat ayant son propre « tamal ». L’un des plus répandus à Mexico est sans aucun doute le « tamal oaxaqueño ».

Le mole est un des plats les plus délicats et les plus élaborés de la cuisine mexicaine. Il en existe de très nombreuses variétés selon les origines, mais le plus apprécié et le plus reconnu est sans doute celui originaire de Puebla, le fameux mole poblano. Le préparer requiert du temps, de la patience et un peu de pratique. On sert généralement le mole avec du poulet et du riz « a la mexicana » ou bien avec des enchiladas.